Ricette della tradizione capodistriana

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di Mais (pannocchie precotte), 100gr di pancetta affumicata, 400 gr di fagioli (borlotti cotti), 2 patate medie, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d’aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.

Sgranate il mais, sbucciate le patate e tagliatele a dadini, tagliate a striscioline la pancetta e mettete tutto da parte. Versate 3 – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola, fate imbiondire l’aglio, aggiungete la pancetta e fate soffriggere un paio di minuti; aggiungete il mais, i fagioli, le patate e il pomodoro tagliato a cubetti. Fate insaporire 5 minuti. Regolate di sale e pepe e coprite con circa 1 litro di acqua. Fate cuocere 50 – 60 minuti, o finché le patate risultano molto morbide e la zuppa cremosa.

Ingredienti: 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di burro o strutto, 2 uova, maggiorana, parmigiano.

In una teglia si soffrigge la farina nel burro; quando è leggermente colorita si aggiunge 1 litro d’acqua e si fa bollire. Sbattere a parte le uova intere con un po’ di sale e versarle lentamente nel brodo, sempre sbattendo e facendo attenzione che non si formino dei grumi. Preparare nei piatti delle fette di pane abbrustolito nel forno, parmigiano, sale, pepe e maggiorana tritata e versarvi il brodo bollente.

Ingredienti: 1 kg. di patate, strutto, cipolla.

Bollire delle patate farinose, tagliarle a fette grosse. Preparare in una padella dello strutto e cipolla tritata, rosolare e aggiungere le patate con sale e pepe. Si possono servire con sugo di pomodoro fatto con conserva, con il gulasch e tanti altri piatti.

Ingredienti: 1 kg. di pisellini, 1/2 cipolla, 400 gr. di riso, prezzemolo, burro.

Soffriggere la cipolla in olio d’oliva, aggiungervi i pisellini freschi, del prosciutto cotto a dadini, prezzemolo, sale e poca acqua. Quando i piselli saranno quasi teneri, versarvi il riso e del brodo. Cuocere lentamente sotto coperchio. A cottura ultimata, via dal fuoco, si aggiunge un bel pezzo di burro. Lasciar riposare ancora per 5 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. e 1/2 di pesce: scarpena, coda di rospo, 2 fette di pance di grongo, 1 folpo, 1 seppia, 1 calamaro, 2 fette di tonno fresco, 3 scampi, 2 canoce o altro pesce; aglio, prezzemolo, farina, conserva di pomodoro, olio per frittura.

Si pulisce e si lava il pesce, Io si infarina e lo si frigge. In un tegame di coccio si rosola uno spicchio d’aglio nell’olio, togliere l’aglio, aggiungere un po’ d’acqua e il pesce: prima il più grosso e duro e, quando questo sarà a 3/4 di cottura, il piccolo, le canoce e volendo le vongole; unire prezzemolo tritato, sale, pepe e 1 cucchiaino di conserva di pomodoro. Il tutto deve cuocere lentamente, con poca acqua; vi si aggiunge anche 1/2 bicchiere di vino bianco. Si serve con crostini di pane.

Ingredienti: 1 kg di sgombri piccoli, 1 kg di sardelle o angusigole o barboni piccoli (triglie), mezzo litro di aceto bianco, mezzo litro di vino bianco, tre cipolle grandi e olio.

Pulire il pesce, infarinarlo, friggerlo, salarlo e lasciarlo su di una carta assorbente. Tagliare le cipolle in modo che si formino delle mezzelune molto sottili, soffriggere bene e lentamente in olio d’oliva, aggiungere l’aceto e il vino. Far bollire per cinque minuti, spegnere il fuoco, mettere dentro una parte del pesce e lasciarlo insaporire per 10 minuti, tirarlo fuori e metterlo in una terrina dove si alternano: pesce, foglie di alloro, grani di pepe e la cipolla precedentemente fritta. Riscaldare nuovamente l’aceto e il vino (aggiungendo sale) e rimettere altro pesce fino alla fine. Quando tutto il pesce è nella terrina, si copre con il sugo, vi si mette sopra un piattino con un peso e si lascia almeno una notte a insaporire. D’inverno si tiene fuori dal frigo e dura molti giorni. 

Ingredienti: 600 gr. di girello di vitellone, pancetta, prosciutto, salvia, farina, olio.

Tagliare a fettine il girello, batterle finché sono ben sottili, salarle, mettere su ognuna un pezzetto di prosciutto cotto, uno di pancetta, un po’ di salvia; arrotolare a formare gli useleti chiudendoli con stuzzicadenti. Metterli a rosolare in olio d’oliva; dopo che siano ben coloriti, aggiungere 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di vino bianco e, volendo, 1 cucchiaio di salsa. Coprire con poca acqua fino a cottura ultimata. Si servono con purè di patate o con polenta.

Ingredienti: 1 salsiccia a testa, 1 kg. di cappucci acidi, lardo, olio, farina.

Lavare bene i cappucci, metterli in una teglia con olio o lardo, sale e pepe; aggiungere un po’ d’acqua e far bollire lentamente. A metà cottura aggiungere le salsicce di Cragno e, eventualmente, un pezzo di costina di maiale affumicato. Verso la fine della cottura, preparare a parte, in un padellino, un soffritto di olio e 2 cucchiai di farina che si fa colorire, e versarlo nei cappucci i quali devono cuocere per circa 1 ora e mezza. Accompagnare questo piatto con patate in tecia.

Ingredienti: 400 gr. di farina, 8 gr. di lievito vanigliato per dolci (oppure in alternativa 3 gr. di bicarbonato e 6 gr. di cremore di tartaro), 2 uova, 120 gr. di zucchero, buccia di limone, 120 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco.

Mescolare, molto accuratamente, la farina con il bicarbonato e il cremore; disporla a mucchio ricavando uno spazio nel centro e versarvi: l’uovo, il vino, lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale. Impastare lentamente tutti gli ingredienti, aggiungervi il burro sciolto e tiepido e lavorare ancora a lungo. Formare con le mani piccole ciambelle, porle su una lastra imburrata e metterle al forno moderato per 20 minuti.

Ingredienti per il Paston (impasto): 500 gr di farina, 15 gr di lievito per dolci, 20 gr di burro, 2 uova intere, 2 tuorli, un pizzico di sale, 60 gr zucchero, un po’ di latte (circa un bicchiere), 1 bustina di zucchero vanigliato; oppure 2 fogli di pasta sfoglia surgelata. 

Ingredienti per il Ripien (ripieno): 1 kg di mele, 200 gr di noci, 80 gr di zucchero, succo di due limoni, un po’ di cannella (a piacere), un po’ di grappa (a piacere).

Mescolate bene la farina con il lievito su un tavolo o su una spianatoia. Aggiungete le uova intere e i tuorli. Impastate bene. Aggiungete lo zucchero a pioggia, il burro morbido e il pizzico di sale. Aggiungete un bicchiere di latte. Continuate ad impastare. Infine aggiungete lo zucchero vanigliato. Impastate ancora. L’impasto deve essere morbido e omogeneo. Se si attacca troppo alle mani, aggiungete altra farina. Se è troppo secco e non si amalgama bene, aggiungete altro latte. 

Preparate il ripieno. Sbucciate le mele, tagliatele a fettine e cospargetele col succo del limone, mettendole in un recipiente grande. Spolverate la cannella, aggiungete lo zucchero e la grappa e le noci. Mescolate bene.

Prendete l’impasto, dividetelo in due parti e stendetelo col mattarello. Foderate un tegame da forno che avrete imburrato con la prima parte dell’impasto. Inserite il ripieno, coprite con la seconda parte dell’impasto. Bucherellate la pasta che copre e spolverate con zucchero semolato. Infornate per 15min a 180°, fin quando non appare dorato. Fate raffreddare bene, tagliate a fettine e servite.

Ingredienti: 1 kg. di farina, 10 uova, 5 gr. di sale, 300 gr. di zucchero, 120 gr. di burro, vaniglia, 100 gr. di lievito, buccia di limone e di arancia, acqua quanto basta.

Far sciogliere il lievito in una tazza con un cucchiaino di zucchero, poca farina e latte tiepido. Lasciar lievitare. Preparare intanto gli altri ingredienti nel seguente modo: sciogliere il burro, grattugiare la buccia di un limone e di un’arancia e mescolare il tutto in una terrina, cominciando dai tuorli con Io zucchero, aggiungendo un pizzico di sale e tutto il resto, col lievito. Lavorare a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno, lasciar lievitare in luogo caldo, coperto con un panno di lana. Riversare dopo mezz’ora o più (quando si è alzato) sul tavolo, lavorare per 1 ora con le mani, infarinando via via. Provare poi ad infilare un dito nella pasta: se non torna su subito, aggiungere acqua tiepida. Alla fine, la pasta deve risultare liscia e non appiccicosa. Formare con questa 2 o 3 pinze, lievitarle al caldo, coperte, ungerle poi con tuorlo d’uovo e, con le forbici, fare su ognuna tre tagli a stella. Metterle una alla volta nel forno non troppo caldo per circa 50 minuti. 

Si usa tagliare la pinza il mattino di Pasqua e mangiarla con il prosciutto caldo.